论面粉的灰分与白度 - 内蒙古马留面粉雪花粉有限责任公司_包头面粉厂

论面粉的灰分与白度

灰分与白度历来是衡量面粉精度的两项主要指标。按常规来说，面粉的灰分与白度应该是统一的，即面粉的灰分越低，粉色就越白，质量也就越好。但是，问题并非如此。

应该说灰分是各面粉加工和食品加工企业衡量面粉精度的主要标准，因为灰分对于许多食品的制作工艺和口感有重要影响。而白度是老百姓和饮食业衡量面粉精度的主要标准，因为白度对食品的直观形象起主要作用。

所以在保证较高出粉率的前提下，如何生产出低灰粉、高白度或高出率、高白度的产品，是许多制粉工作者终生研究的重要课题。

1. 面粉的白度和灰分的关系

一般来讲，面粉的白度和灰分是统一的，即灰分低面粉就白，面粉白灰分就低。在生产高等级面粉即灰分低于0.50%以下时是这样的。但在生产普通标准粉、特二粉、特一粉时情况就会发生变化，有时是很大的变化。

遇到过这样的情况：灰分在0.90%的面粉没有灰分1.10%的面粉白，灰分在0.75%的面粉没有灰分0.85%的面粉白。有的厂生产出粉率在65%的特一粉不如有的厂出粉率在75%的特一粉的粉色白。为什么出粉率高的面粉比出粉率低的面粉白?为什么灰分低的面粉反而比灰分高的面粉黑?

灰分高低和出粉率高低对面粉色泽的影响，说到底只有一个因素，便是麸星和黑星的含量问题。因为影响面粉色泽的因素主要是麸星和黑星的多少，而影响面粉灰分的因素不但有麸星和黑星更重要的是还要看糊粉层进入面粉的多少。糊粉层是无色透明物质，占麦皮总量的40%-50%，灰分含量虽高，但对粉色影响不大。当麸星和黑星的含量高而糊粉层的含量少时，面粉的色泽就黑，灰分并不一定高；当麸星和黑星的含量低，而糊粉层的含量高时，面粉的灰分高而色泽却白。如果要得到灰分低、色泽白的面粉，那就要严格控制面粉中麸星、黑星和糊粉层的含量，如果要想得到高出率且色泽又白的面粉，那就要多刮些糊粉层严格控制麸星和黑星的进入。

2. 影响面粉灰分和白度的因素

小麦品质的影响

白麦与红麦

白麦的表皮色泽较浅，麸星进入面粉后对粉色的影响不大。白麦皮薄，胚乳含量高，灰分低，出粉率高，且粉色好。

红麦表皮较厚，色泽较深，麸星进入面粉后对粉色的影响较大。红麦出粉率低，且粉色发暗，在出粉率、灰分相同时与白麦相比，白度要相差2-3度。

软质麦与硬质麦

软质麦皮厚，胚乳与麦皮不易分离，比重轻，出粉率低，但面粉白，有光泽，粉色耐看；硬质麦皮薄，含粉率高，容易剥刮，但粉色白度稍差。

花麦

花麦是白麦与红麦的混合物，特性介于白麦与红麦之间，其物质性能较为复杂，随着红、白麦比例的变化，面粉的白度和灰分规律性差，不易掌握。

国产小麦各个地区都有几至几十个品种同时在种植，加之千家万户的自由种植，专种、专收、专储的单一品种不多，特别是真正的软麦与硬麦就更少见。因此，对于国产小麦进行搭配就显得十分必要。小麦搭配合理，不仅可以提高产量，稳定质量，提高出粉率，而且对稳定面粉的品质也具有十分重要的意义。

制粉工艺的影响

清理工艺

目前对国产小麦的清理，一般采用三筛、两打两去石、一精选、两去磁、两次着水的工艺比较多。不同的地区、不同的麦质可根据不同情况采用不同的清理工艺。

较完善的清理工艺一般能够满足制粉工艺对入磨麦的要求，它不但能够有效的清除有机杂(特别是黑色草籽)和无机杂，降低灰分和含砂，同时能够保证合理的水分和润麦时间，以便在磨研时以利于胚乳与麦皮的分离，保持麦皮的韧性，使麸皮较为完整，减少进入面粉的机会，从而保证面粉具有较低的灰分和满意的白度。

制粉工艺

不足十二台磨粉机的制粉工艺，一般称为短粉路工艺。短粉路出粉率低，灰分高，粉色差，出率相同的产品在市场上没有优势。

具有十五道以上磨硏流程的粉路-般称为中长粉路。中长粉路具有完善的皮磨系统、渣磨系统和心磨系统，工艺完善，设备齐全，精分细筛，逐级研磨，较大限度的将麦皮与胚乳分离。

与此同时对设备的正确使用十分重要，要充分发挥各种设备应有的作用，特别是磨粉机、高方筛、清粉机三大主机的作用，从而在保证面粉精度的基础上较大限度的提高出粉率，增加经济效益，提高小麦的利用率。

面粉粗细度的影响

实践证明，面粉的粗细度对面粉质量的影响极为重要。

一般来说，面粉粒度越粗，麸星大而多，面粉色泽差；面粉粒度越细，麸星小而少，面粉白且有亮度。现在生产高等级面粉时，心、渣磨多采用光辊加撞击的制粉工艺。心、渣磨系统中的粗粉或细粉在光辊相向剪压中越来越细，呈粉状，易成为筛下物。而麸星因为来自于麦表皮，有一定韧性，经过相向剪压易成很小很小的片状物。所以筛网细、密，利于把麸星从面粉中筛出。粉筛筛网的粗细不是恒定不变的，而是根据季节、原粮品质情况的变化而调整疏密，以降低小麸星的含量。

影响粗细度的因素主要有筛网的配备和磨研效果，要使面粉的粒度变细，首先得解决磨研问题，在皮磨系统要有稳定的剥刮率，心磨系统要有较高而稳定的取粉率。

3. 着水量和润麦时间的影响

适当的着水量和润麦时间，利于提高面粉的白度。从某种意义上讲水分是面粉加工的保证。水分过低容易把麦皮磨碎进入面粉，影响灰分和粉色，水分过高会使筛理困难，不利于面粉的储存，且国标和消费者都不允许。所以笔者推荐值为15%-16%，润麦时间20~30h。根据小麦品质、季节变化自定上、下值。

综上所述，在实际生产中，面粉的灰分与白度存在着微妙的关系，一味用降低灰分来提高面粉白度的方法不科学。对不同品质的小麦要采用不同的制粉工艺，从而得到高出率低灰分的面粉或高出率高白度的面粉，取得较好的效益。